2019年06月03日(月)1ブックマーク

「熟成肉」の代弁者。東京・銀座の一等地に店を構えるまでに上り詰めた経緯とは?

経営ハッカー編集部
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フードイズムラボ 代表取締役 跡部美喜雄

「熟成肉」がブームとなり、多くの人がその魅力を堪能して一般的な認知も上がってきた。しかし、ブームはいつか去っていくものであり、それが1つのジャンルとして確立される割合は決して高くない。ビジネスジャンルとして進化させるには、ブームの中にある、あるいはその先にある本質的なものを追究することが欠かせない。
東京都内で熟成肉レストラン『旬熟成(シュンジュクセイ)』を展開するフードイズムラボ代表取締役の跡部美喜雄氏に、新たなマーケットを創り出したノウハウとさらにその先を見据えたビジョンを聞いた。

目次

    マーケットを創るために意識したこと

    −跡部社長は、もともと板前として飲食業界に入られたとのことですが、熟成肉とはどのように出会ったのでしょうか?

    偶然、熟成肉を食べる機会があり、食べた瞬間に衝撃が走ったんです。「世の中にはこんなに美味しいものがまだあったのか!」と。すぐに「これをやりたい!」と思いましたね。

    それから日本で熟成肉の老舗として知られる「中勢以(ナカセイ)」さんに頼み込んで、熟成のノウハウを学ばせていただきました。そして、翌年には「旬熟成(シュンジュクセイ)」を麻布十番にオープンするに至ったのです。

    その頃は、まだ熟成肉のブーム前でしたが、麻布十番という場所柄、新しもの好きで舌の肥えた人たちが多く、面白がっていただけたのだと思います。

    流行に敏感で、新しくできたお店の情報を収集している人たちの間で、「近くにできた熟成肉って食べたことある?」というように広がっていきました。

    また、お店のディスプレイに仕掛けをしておいたことで街の人たちが話題にしてくれたことも大きかったと思います。熟成している牛のモモ肉を、枝肉のまま店の外から見えるように吊るしたんです。本来は見えないセラー(熟成庫)をあえて通りに向けて見せたんですね。

    店の前を通る熟成肉を知らない人たちでも「肉が吊るしてあって、なんか面白そうな店があるな」とビジュアル的な部分から興味を示してくれました。そのような人が、「熟成肉が美味しいらしい」という口コミに触れ、「あの店か!行ってみよう」ということになるわけですね。

    しかし、ここで肝心なのは、最初の店が新宿や池袋だったら、同じようにはならなかったと思います。やはり、麻布十番という場所にマッチしたアピールができたので、街の人たちが話題にしてくれて、集客ができたのだと思います。

    −「熟成肉」というマーケットを創出したということですね。新たな市場を創れれば、いわゆるブルーオーシャンで勝負できると言われますが、決して簡単なことではありません。どのような点がポイントとなるのでしょうか?

    マーケットを創り出すという観点ですと、Yahoo! BBの戦略を意識しています。街なかでYahoo!のロゴが入った紙袋を配っていたのを、みなさんも憶えているのではないでしょうか?

    当時はまだブロードバンド環境が整っていませんでしたから、まずはADSLモデムを無料で配って各家庭に普及させることから始めたんですね。そのように身銭を切ってまでブロードバンド環境を整えようとしたのは、そのジャンルでオンリーワンの存在になるためです。先行したメリットを生かして、いち早く市場を押さえる意図があったと思われます。

    この戦略は飲食業界においても共通する部分が多いと考えています。新しい市場を創出するには、密着型のサービスを展開して、いち早く普及させることを目指すべきだと思います。

    いちどサービスが普及してしまえば、その後のサービスを利用するハードルが下がっていきますから、収益を上げていきやすくなります。

    ただ、こういう新しいサービスを普及させるには「一歩先」ではなく、「半歩先」くらいを目指すのがちょうどいいんですよね。これがなかなか難しくて、私も何度か失敗してきました。

    例えば、弊社ではこの旬熟成以外に、「立吉(タチキチ)」という餃子とワインをメインとした店舗を2009年から運営していますが、これもちょっとテーマ的に早すぎたかな、と思っています。

    この立吉の第一号店は渋谷警察署の向かい、最近できた渋谷ストリームの並びにあり、好立地ゆえに継続的に収益を出せていますが、餃子ブームが来たのもけっこう最近のことで、一般的に「餃子とワイン」の組み合わせは当時としては斬新すぎたかもしれません(笑)

    そういう意味では、「熟成肉」というキーワードで事業を始められたタイミングとしては、ちょうど世の中の「半歩先」くらいをいけたという自負がありますね。

    ピンチを脱したのは「選択と集中」
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