売上分析を効率化する「ABC分析」とは
飲食店を運営している場合、気になるのが店の売上ではないでしょうか。データを活用し、何が売れ筋の商品であるのかをチェックすることは、店の売上アップに必要不可欠なことだと言えるでしょう。今回は、売上分析を効率よく行う方法を紹介いたします。
1）放置されたメニューの危険性
コンビニの売上分析は素晴らしく、コンビニの売上規模が大きく成長した要因の一つです。コンビニで先月買ったチョコを買おうとしたら棚から無くなっていた、そんな経験はありませんか。なぜ店頭からチョコが消えてしまったのかというと、販売スペースが限られているため、コンビニでは売れていない商品が入れ替えられているからです。
飲食店でもメニューによって人気のあるなしが存在しています。コンビニと違い、スペースの制限がないからといって、人気のないメニューも残しておいて良いと思い込んでいませんか？
売上分析を行う目的
人気のないメニューを置いておくリスクは３つあります。
- 完成度が低いメニュー（＝人気が低いメニュー）によりお客様の評価が下がり、悪い評判が拡散してしまう
- 使用頻度の低い食材を使用する場合、ムダな在庫や廃棄ロスが生じてしまう
- 作成する頻度が少ないので調理に時間がかかり、従業員の作業効率が下がる
逆に、人気のあるメニューを理解し、改善を行うとプラスの効果があります。
- 人気メニューを更に美味しくすると、多くの人からさらなる好評価を得られる
- 人気メニューの調理は従業員も慣れてくるため、1個あたりの提供時間が早くなり、効率よく提供時間を短縮する事が出来る
売上分析は限られた時間を有効に使うため、どれを入れ替えるか、どれを強化するかという線引きをする作業だといえるでしょう。
2）あの人の勘に頼らない「ABC分析」
店長やベテラン社員の勘で商品の売れ行きの予測や、新メニューの開発をしているお店もあるかもしれません。勘や直感で判断して成功する場合もありますが、毎回必ずうまく行くとは限りませんよね？
人間の勘と違って数字はその場の雰囲気に左右されることはありません。データを一つの基準にすると線引きがしやすくなるのではないでしょうか。POSレジを使っている場合、 売上データを取り出せる機能があるはずなので、ぜひご活用ください。
売上分析の初歩「ABC分析」とは
売上分析として初歩的なものに「ABC分析」というものがあります。「ABC分析」とは、その名の通り、メニューをAからCまでの3段階でランク付けしてしまう売上分析の手法です。
今回は、あるファストフード店を例にとってABC分析を進めます。まず今月の売上データを並べ替えてみましょう。売上金額、粗利益額、販売個数、のいずれかで大きい順に並べていきます。 
並べ替えたら構成比を計算します。例えば売上金額でしたら、
チキンソテーの売上金額÷全体の売上金額
という計算でチキンソテーの売上金額が全体の売上金額に占める割合がわかります。
さらに構成比の累計を見られるようにします。 
すると、上位3品でお店の売上金額は70%以上を占めているという事実が浮かび上がってきます。
構成比の累計で70％までをAランク、70～90％をBランク、90％以上をCランクとしてみましょう。すると、Aランクになるのは、チキンソテー・オムライスの2商品、Cランクはマンゴースムージー・アイスコーヒーとなります。
Aランクは人気があって、改良すべきメニューであり、Cランクは人気がなく、入れ替えを検討すべきメニューです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？商品がCランクだからといって、すぐに入れ替えるわけではありません。今回の場合、Cランクの商品はドリンク類であるため、売上に繋がりにくいという背景も考える必要があるでしょう。
改善の余地はあるのか、そしていつまで様子を見るのか。時間がない中で、何を優先して考えるか決める時にこのABC分析があります。メニュー構成で悩まれている時にはぜひご活用ください。
