自店の強みを知る「カテゴリ分析」とは｜飲食店の売上分析手法

前回の「売上分析を効率化する「ABC分析」とは」に続いて売上分析の手法をお伝えします。

今回は、カテゴリを分ける事で飲食店の傾向を知る方法を紹介いたします。カテゴリとは「分類」という意味で、メニューをグループ化する事ができます。

1）なぜカテゴリを分けるのかご存知ですか？

メニューが多くなった場合、情報がバラバラになって大まかな傾向を掴みづらくなります。

カテゴリ分析をすることで、現在のお店の傾向など、あなたが知りたい情報をデータとして集計する事が出来るのです。

例えば、大晦日の紅白歌合戦は紅組と白組に分かれています。最近では、白組が連続して勝っているようですが、男性シンガーが好調であったというトレンドの傾向が把握できます。ざっくりではありますが、これは紅組と白組が分かれていたから収集できた情報です。

2）経営者として、お店のどんな情報を知りたいですか？

メニューの情報と言っても販売単価、原価、工数など色々あります。カテゴリ分けは切り口が重要です。あなたが知りたい情報によって、カテゴリは変わります。飲食店でのカテゴリ分けの例を挙げますので、参考にしてみてください。

・メインフード、サイドディッシュ、ドリンク （料理が売れる店か、飲み物が売れる店かを調べるため） ・定番商品、新商品 （ロングセラーの商品が売れているのか、新商品が売れているのかを調べるため） ・ご飯もの、麺類、デザート （お客様から評価されている料理を調べるため） ・ランチ、カフェタイム、ディナー （時間ごとの売上構成を調べるため） ・料理長の料理、副料理長の料理 （どの料理人の料理が売れているか調べるため） ・素早く出せる料理、時間がかかる料理 （回転率の参考になるため） ・販売単価の高価格帯、中価格帯、低価格帯 （顧客単価の参考になるため） ・利益率が高い商品、低い商品 （利益を最大化する組み合わせの参考になるため）

他にも、あなたのお店独自の切り口があるはずです。普段当たり前に思っている事を改めてデータにするために、どんな情報を知りたいか考えてみてください。

3）メニューをカテゴリ分析してみましょう

それでは実際に、カテゴリ分析をしてみましょう。まずは先ほどの例のように、どのようなカテゴリで分けるかを決めます。ここが一番の難関ですが、例を参考に決めてみてください。

決まりましたら各メニューにカテゴリを当てはめていきます。 今回の例ではメインフード・スナック・ドリンクというカテゴリ分けを行い、メインフードはチキンソテーとオムライスを含むことにしました。

次に、Excelでカテゴリごとに集計した結果を見てみましょう。 例で挙げたお店はメインフードが売上の6割近くを占める、料理自慢のお店という事がわかりました。

データで見ると「ドリンクの売れ行きが思ったより良くない」等の発見があるかもしれません。メインフードに合うお酒を考えてみるなどの検討をしてみてください。

4）まとめ

いかがでしたか？カテゴリ分析をしてみると、いつもと違った考えが生まれるかもしれません。

1年分だけですと大雑把な情報かもしれませんが、毎年データを貯めていくと傾向が掴めて、メニュー開発や経営改善のチャンスが出てくる可能性もあります。

切り口を変えた分析をしたい時に、ぜひご活用ください。